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2012/08/25-26 ベーグル

2012/08/25 18:52 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2012/09/08 15:05 に更新しました ]

一次発酵 23:00~05:00

  • 酵母水 ... 170g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 150g
  • 強力粉 ... 150g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • ユーロモルト ... 0.5g
  • 周辺温度 ... 30℃
  • 発酵時間 ... 6.0時間
全粒粉 合計 300g
酵母液+水  合計 180g(生地が硬かったのでちょっと水を足した)

分割&ベンチタイム 05:30~06:00

  • 所要時間 ... 0.5時間(内ベンチタイム:分割後15~20分)
  • 分割数 ... 8
  • 打ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
  • 周辺温度 ... 26℃

成形 06:00~06:10

  • 所要時間 ... 0.2時間
  • 打ち粉 ... なし
  • 周辺温度 ... 26℃

二次発酵 06:10~07:10

  • 所要時間 ... 1.0時間
  • 周辺温度 ... 30℃

焼き 07:10~07:30

  • ゆで温度 ... 90℃強(沸騰は駄目)
  • ゆで時間 ... 両面で2分弱
  • ユーロモルト ... 色つけのため、お湯に少々
  • オーブン温度 ... 200℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

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