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2011/09/10-11

2011/09/10 18:13 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2011/09/10 18:19 に更新しました ]

全粒粉100%で、フランスパン風に。

中種づくり 23:30~10:30

  • 強力粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 50g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 11.0時間
  • 周辺温度 ... 40℃〜30℃(冷蔵庫の脇)

一次発酵 10:30~18:00

  • 水 ... 130g
  • 砂糖 ... 30cc(大匙 2)
  • 強力粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 340g
  • 塩 ... 7.5cc(小匙 1.5)
  • こね ... (20分)。
  • 周辺温度 ... 30℃
  • 発酵時間 ... 7.5時間
強力粉 合計 300g
酵母液+水  合計 180g

二次発酵 18:00~21:00

  • 発酵時間 ... 2.5時間(内ベンチタイム1.0時間)
  • 分割数 ... なし。
  • 打ち粉
  • 周辺温度 ... 30℃

焼き 21:00~21:46

  • オーブン温度 ... 250℃(5分、余熱5分)、190℃(30分)、220℃(5分)
  • 焼き時間 ... 40分

できあがり

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