2009/10/16 18:10 に Yukio Ogawa が投稿
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2011/09/03 23:19 に更新しました
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全粒粉100%で、フランスパン風に。大きく膨む余地ができるように小麦を少なくした。
中種づくり 23:00~15:00- 強力粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 60g
- 酵母液 ... 50g
- 発酵時間 ... 16.0時間
- 周辺温度
... 30℃〜40℃(途中から冷蔵庫の脇)
一次発酵 15:00~20:00
- 水 ... 130g
- 砂糖 ... 25cc
- 強力粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 240g
- 塩
... 7.5cc(小匙 1.5)
- こね ... (20分)。
- 周辺温度
... 30℃
- 発酵時間 ... 5.0時間
強力粉 合計 300g 酵母液+水 合計 180g+α(生地が硬めだったので手水で調整)
二次発酵 20:00~23:00- 発酵時間 ... 3.0時間(内ベンチタイム1.0時間)
- 分割数
... 2
- 周辺温度 ... 30℃
焼き 23:00~23:46
- オーブン温度 ... 余熱(5分)、250℃(5分)、190℃(25分)、250℃(10分)
- 焼き時間 ... 40分
湯:100cc
できあがり |
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