製ぱん記録‎ > ‎

2011/09/03-04‎‏‎‎‎‎‏‎‎‏‎‎‎‏‏‏‏‏‏‏‏‏‎‏‎‏‎‎‏‎‎‏‎‎‏‎‎‏‏‏‎‎‏‎‎‎‏‏‎‎‏‎‏‏‎‎‏‏‎‏‏‎‎‎‏‎‏‏‏‎‎‏‏‏‎‏‏‎‎‏‎‏‎‎

2009/10/16 18:10 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2011/09/03 23:19 に更新しました ]

全粒粉100%で、フランスパン風に。大きく膨む余地ができるように小麦を少なくした。

中種づくり 23:00~15:00

  • 強力粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 60g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 16.0時間
  • 周辺温度 ... 30℃〜40℃(途中から冷蔵庫の脇)

一次発酵 15:00~20:00

  • 水 ... 130g
  • 砂糖 ... 25cc
  • 強力粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 240g
  • 塩 ... 7.5cc(小匙 1.5)
  • こね ... (20分)。
  • 周辺温度 ... 30℃
  • 発酵時間 ... 5.0時間
強力粉 合計 300g
酵母液+水  合計 180g+α(生地が硬めだったので手水で調整)

二次発酵 20:00~23:00

  • 発酵時間 ... 3.0時間(内ベンチタイム1.0時間)
  • 分割数 ... 2
  • 周辺温度 ... 30℃

焼き 23:00~23:46

  • オーブン温度 ... 余熱(5分)、250℃(5分)、190℃(25分)、250℃(10分)
  • 焼き時間 ... 40分
湯:100cc

できあがり

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