2009/10/16 18:10 に Yukio Ogawa が投稿
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2011/09/03 23:19 に更新しました
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全粒粉100%で、フランスパン風に。大きく膨む余地ができるように小麦を少なくした。
中種づくり 23:00～15:00- 強力粉（無農薬無肥料全粒粉） ... 60g
- 酵母液 ... 50g
- 発酵時間 ... 16.0時間
- 周辺温度
... 30℃〜40℃（途中から冷蔵庫の脇）
一次発酵 15:00～20:00
- 水 ... 130g
- 砂糖 ... 25cc
- 強力粉（無農薬無肥料全粒粉） ... 240g
- 塩
... 7.5cc(小匙 １.5)
- こね ... （20分）。
- 周辺温度
... 30℃
- 発酵時間 ... 5.0時間
強力粉 合計 300ｇ
酵母液＋水 合計 180ｇ＋α（生地が硬めだったので手水で調整）
二次発酵 20:00～23:00- 発酵時間 ... 3.0時間（内ベンチタイム1.0時間）
- 分割数
... 2
- 周辺温度 ... 30℃
焼き 23:00～23:46
- オーブン温度 ... 余熱（5分）、250℃(5分)、190℃（25分）、２５0℃（10分）
- 焼き時間 ... 40分
湯：100cc
できあがり |
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