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2011/08/13

2011/08/12 20:46 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2011/08/12 20:52 に更新しました ]

全粒粉100%で、フランスパン風に。

中種づくり 07:30~13:00

  • 強力粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 60g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 5.5時間
  • 周辺温度 ... 40℃〜30℃(冷蔵庫の脇)

一次発酵 13:00~19:00

  • 水 ... 190g
  • 砂糖 ... 30cc(大匙 2)
  • 強力粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 340g
  • 塩 ... 7.5cc(小匙 1.5)
  • こね ... (20分)。
  • 周辺温度 ... 30℃
  • 発酵時間 ... 6.0時間
強力粉 合計 400g
酵母液+水  合計 240g

二次発酵 19:00~21:30

  • 発酵時間 ... 2.5時間(内ベンチタイム1.0時間)
  • 分割数 ... なし。
  • 打ち粉
  • 周辺温度 ... 30℃

焼き 21:30~22:16

  • オーブン温度 ... 250℃(7分、余熱5分)、190℃
  • 焼き時間 ... 46分

できあがり

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