中種づくり 00:00~07:00- 強力粉 ... 70g
- 酵母液 ... 50g
- 発酵時間 ... 7.0時間
- 周辺温度
... 35℃〜30℃(冷蔵庫の脇)
一次発酵 07:00~13:30
- 水 ... 180g
- 砂糖 ... 30cc(大匙 2)
- 強力粉 ... 130g
- 強力粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 200g
- 塩
... 7.5cc(小匙 1.5)
- こね ... (20分)。
- 周辺温度
... 30℃
- 発酵時間 ... 6.5時間
強力粉 合計 400g 酵母液+水 合計 250g
発酵が早いので時間を短縮
二次発酵 13:30~16:00- 発酵時間 ... 2.5時間(内ベンチタイム1.0時間)
- 分割数
... なし。
- 打ち粉
- 周辺温度 ... 30℃
焼き 18:00~18:46
- オーブン温度 ... 180℃(余熱せず、常温から開始)
- 焼き時間 ... 46分
できあがり過発酵にならなったおかげか、塩のせい(量?成分?)か、いつもよりできが良い。 塩の量はいつもの1.5倍だが、通常の塩よりナトリウムが25%少なく、他の成分(マグネシウム、カルシウム...)が多い。
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