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2011/07/09

2011/07/08 14:12 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2011/07/17 5:05 に更新しました ]

中種づくり 00:00~07:00

  • 強力粉 ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 7.0時間
  • 周辺温度 ... 35℃〜30℃(冷蔵庫の脇)

一次発酵 07:00~13:30

  • 水 ... 180g
  • 砂糖 ... 30cc(大匙 2)
  • 強力粉 ... 130g
  • 強力粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 200g
  • 塩 ... 7.5cc(小匙 1.5)
  • こね ... (20分)。
  • 周辺温度 ... 30℃
  • 発酵時間 ... 6.5時間
強力粉 合計 400g
酵母液+水  合計 250g

発酵が早いので時間を短縮

二次発酵 13:30~16:00

  • 発酵時間 ... 2.5時間(内ベンチタイム1.0時間)
  • 分割数 ... なし。
  • 打ち粉
  • 周辺温度 ... 30℃

焼き 18:00~18:46

  • オーブン温度 ... 180℃(余熱せず、常温から開始)
  • 焼き時間 ... 46分

できあがり

過発酵にならなったおかげか、塩のせい(量?成分?)か、いつもよりできが良い。
塩の量はいつもの1.5倍だが、通常の塩よりナトリウムが25%少なく、他の成分(マグネシウム、カルシウム...)が多い。

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