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2011/05/01-02 山型ぱん

2011/05/01 12:20 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2011/05/07 14:38 に更新しました ]

中種づくり 23:00~06:00

  • 強力粉 ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 7.0時間
  • 周辺温度 ... 25℃〜34℃(冷蔵庫の脇)

一次発酵 06:00~19:30

  • 水 ... 180g
  • 砂糖 ... 30cc(大匙 2)
  • 強力粉(無農薬無肥料強力粉) ... 50g
  • 強力粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 280g
  • 塩 ... 5cc(小匙 1)
  • こね ... (20分)。
  • 周辺温度 ... 25℃(長時間発行させるため、温度の低い北側の部屋で)
  • 発酵時間 ... 13.5時間
強力粉 合計 400g
酵母液+水  合計 230g

二次発酵 19:30~22:30

  • 発酵時間 ... 3.0時間(内ベンチタイム1.0時間)
  • 分割数 ... なし。
  • 打ち粉
  • 周辺温度 ... 25℃

焼き 22:30~23:16

  • オーブン温度 ... 180℃(余熱せず、常温から開始)
  • 焼き時間 ... 46分

できあがり

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