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2011/04/15-16 山型パン

2011/04/15 17:27 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2011/04/22 17:13 に更新しました ]

硬水(evian)を使ってみる。

中種づくり 23:30~09:30

  • 強力粉 ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 10.0時間
  • 周辺温度 ... 23℃〜(冷蔵庫の脇)

一次発酵 09:30~20:00

  • 水 ... 180g(evian)
  • 砂糖 ... 30cc(大匙 2)
  • 強力粉(無農薬無肥料強力粉) ... 130g
  • 強力粉(全粒粉) ... 200g
  • 塩 ... 5cc(小匙 1)
  • こね ... (20分)。
  • 周辺温度 ... 25℃〜℃
  • 発酵時間 ... 10.5時間
強力粉 合計 400g
酵母液+水  合計 250g

二次発酵 20:00~23:00

  • 発酵時間 ... 3.0時間(内ベンチタイム1.0時間)
  • 分割数 ... なし。
  • 打ち粉
  • 周辺温度 ... 23℃

焼き 23:00~23:46

  • オーブン温度 ... 180℃(余熱せず、常温から開始)
  • 焼き時間 ... 46分

できあがり

硬水をつかったが、いつもと変わらない。
天然塩を使っているので、もともとミネラル分が十分なせいだろう。

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