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2011/04/07-08 全粒粉100%

2011/05/07 14:39 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2011/05/20 13:02 に更新しました ]

ひさびさの全粒粉100%

中種づくり 23:00~07:00

  • 強力粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 8.0時間
  • 周辺温度 ... 25℃〜34℃(冷蔵庫の脇)
硬め。

一次発酵 07:00~19:00

  • 水 ... 190g
  • 砂糖 ... 30cc(大匙 2)
  • 強力粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 330g
  • 塩 ... 5cc(小匙 1)
  • こね ... (20分)。
  • 周辺温度 ... 25℃〜
  • 発酵時間 ... 12.0時間
強力粉 合計 400g
酵母液+水  合計 240g

二次発酵 19:00~22:00

  • 発酵時間 ... 3.0時間(内ベンチタイム1.0時間)
  • 分割数 ... なし。
  • 打ち粉
  • 周辺温度 ... 25℃

焼き 22:00~22:46

  • オーブン温度 ... 180℃(余熱せず、常温から開始)
  • 焼き時間 ... 46分

できあがり

水分が少なかったようで二次発酵の完了時点で既に表面が割れていた。

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