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2011/04/05-07 山型ぱん

2011/04/06 6:36 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2011/04/14 6:50 に更新しました ]

平日のタイムテーブルその2。

中種づくり 23:00~23:00

  • 強力粉 ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 24.0時間
  • 周辺温度 ... 20℃〜(冷蔵庫の脇)
温度が足りないせいか発酵が遅い。なので延長。そして開き直って低温長時間発酵でとおす。

一次発酵 23:00~20:00

  • 水 ... 180g
  • 砂糖 ... 30cc(大匙 2)
  • 強力粉(無農薬無肥料強力粉) ... 130g
  • 強力粉(全粒粉) ... 200g
  • 塩 ... 5cc(小匙 1)
  • こね ... (20分)。
  • 周辺温度 ... 20℃〜27℃(冷蔵庫の脇)
  • 発酵時間 ... 21.0時間(もっと短くてもよいかも)
強力粉 合計 400g
酵母液+水  合計 250g

二次発酵 20:00~23:00

  • 発酵時間 ... 3.0時間(内ベンチタイム1.0時間)
  • 分割数 ... なし。
  • 打ち粉
  • 周辺温度 ... 23℃

焼き 23:00~23:46

  • オーブン温度 ... 180℃(余熱せず、常温から開始)
  • 焼き時間 ... 46分

できあがり

無事、完成。

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