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2011/02/19-20 きなこぱん

2011/02/19 2:59 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2011/02/20 14:30 に更新しました ]

きな粉を15%に増やしてみる。

中種づくり 00:00~21:00

  • 強力粉 ... 60g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 21.0時間
  • 周辺温度 ... 20℃〜25℃

一次発酵 21:00~06:00

  • 水 ... 200g
  • 砂糖 ... 30cc(大匙 2)
  • 強力粉(無農薬無肥料強力粉) ... 280g
  • きな粉 ... 60g
  • 塩 ... 5cc(小匙 1)
  • こね ... (30分)。
  • 周辺温度 ... 20℃〜25℃
  • 発酵時間 ... 9.0時間
強力粉+きな粉 合計 400g
酵母液+水  合計 250g

硬めの生地になった。きな粉がけっこう水分を吸収するみたい。

二次発酵 06:00~09:00

  • 発酵時間 ... 3.0時間(内ベンチタイム1.0時間)
  • 分割数 ... 2
  • 打ち粉(きな粉)
  • 周辺温度 ... 23℃

焼き 09:00~09:46

  • オーブン温度 ... 180℃(余熱せず、常温から開始)
  • 焼き時間 ... 46分

できあがり

生地が硬いせいか、ふくらみ方が渋い。5%アップで、きな粉の風味が出てきた。


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