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2011/01/15 山型ぱん?

2011/01/14 19:46 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2011/01/21 16:54 に更新しました ]

中種づくり 01:00~13:00

  • 全粒粉(無農薬無肥料全粒粉) + 強力粉 ... 60g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 12.0時間
  • 周辺温度 ... 18℃〜22℃

一次発酵 13:00~20:00

  • 水 ... 200g
  • メープルシュガー ... 30cc(大匙 2)
  • 強力粉(無農薬無肥料強力粉) ... 340g
  • 塩 ... 5cc(小匙 1)
  • こね ... (30分)。
  • 周辺温度 ... 20℃〜27℃
  • 発酵時間 ... 7.0時間
全粒粉 合計 400g
酵母液+水  合計 250g

二次発酵 20:00~23:00

  • 発酵時間 ... 3.0時間(内ベンチタイム1.0時間)
  • 分割数 ... 2
  • 打ち粉
  • 周辺温度 ... 27℃

焼き 23:00~23:46

  • オーブン温度 ... 180℃(余熱せず、常温から開始)
  • 焼き時間 ... 46分

できあがり


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