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2010/12/04 全粒粉100%

2010/12/04 2:27 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/12/19 13:44 に更新しました ]

発酵時間と焼き時間を長くする。

中種づくり 01:00~06:00

  • 全粒粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 5.0時間
  • 周辺温度 ... 38℃→29℃(シャトルシェフ内)

一次発酵 06:00~19:00

  • 水 ... 200g
  • 蜂蜜 ... 30cc
  • 全粒粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 330g
  • 塩 ... 5cc(小匙 1)
  • こね ... (10分)。
  • 周辺温度 ... 23℃
  • 発酵時間 ... 13.0時間
全粒粉 合計 400g
酵母液+水+蜂蜜  合計 280g

水分が多くて、うまくこねることができなかった。もう少し水を少なくした方がよいかも。

二次発酵 19:00~22:00

  • 発酵時間 ... 3.0時間(内ベンチタイム1.0時間)
  • 分割数 ... 2
  • 打ち粉
  • 周辺温度 ... 23℃

焼き 22:00~22:46

  • オーブン温度 ... 180℃
  • 焼き時間 ... 46分

できあがり



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