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2010/11/26-28 全粒粉100%

2010/11/27 4:33 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/12/04 2:32 に更新しました ]

糖分を蜂蜜にもどす。焼き時間を長くする。

中種づくり 11:00～07:00

  • 全粒粉（無農薬無肥料全粒粉） ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 8.0時間
  • 周辺温度 ... 36℃→（シャトルシェフ内）
11/26 7:00 前回よりは良い感じ、今日は用事があるので、冷蔵庫で小休止。

一次発酵 22:00～05:00

  • 水 ... 170g（？計量ミスったかも）
  • 蜂蜜 ... 30cc
  • 全粒粉（無農薬無肥料全粒粉） ... 330g
  • 塩 ... 5cc(小匙　１)
  • こね ... たたきつける感じ（20分）。
  • 周辺温度 ... 36℃→（シャトルシェフ内）
  • 発酵時間 ... 7.0時間
全粒粉　合計　400ｇ
酵母液＋水+蜂蜜　　合計　250ｇ（？）

二次発酵 05:00～08:30

  • 発酵時間 ... 3.5時間（内ベンチタイム1.0時間）
  • 分割数 ... 2
  • 打ち粉
  • 周辺温度 ... 22℃
生地が硬いせいか、あまり膨らまないので30分延長。

焼き 08:30～09:16

  • オーブン温度 ... 180℃
  • 焼き時間 ... 46分
余熱なし、低温、長時間の焼き。
釜のびして、いつも通りの大きさまで膨らんだ。

できあがり

見た目はばっちり。ゆっくり加熱しているせいか、均等な釜のび。


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