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2010/11/20 全粒粉100% まるパン

2010/11/19 14:04 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/11/23 4:32 に更新しました ]

糖分を蜂蜜にもどす。焼き時間を長くする。

中種づくり 10:30~06:30

  • 全粒粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 8.0時間
  • 周辺温度 ... 36℃→(シャトルシェフ内)
長く発酵させすぎた? できばえがおかしい。

一次発酵 06:30~20:00

  • 水 ... 180g
  • 蜂蜜 ... 15cc
  • 全粒粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 330g
  • 塩 ... 5cc(小匙 1)
  • こね ... たたきつける感じ(20分)。
  • 周辺温度 ... 36℃→(シャトルシェフ内)
  • 発酵時間 ... 13.5時間
全粒粉 合計 400g
酵母液+水+蜂蜜  合計 245g

酵母液が弱かったようで、発酵が進まない。

二次発酵 20:00~23:00

  • 発酵時間 ... 3.0時間(内ベンチタイム1.0時間)
  • 分割数 ... 8
  • 打ち粉
  • 周辺温度 ... 22℃

焼き 23:00~23:40

  • オーブン温度 ... 180℃
  • 焼き時間 ... 40分
余熱なし、低温、長時間の焼き。

できあがり

なんとか、形にはなった。味も悪くない。これまでのが焼き不足だったかも。

どちらが効果あったのか、次回以降で実験してみよう。
  • 長時間発酵
  • 低温長時間の焼
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