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2010/11/13 全粒粉100%

2010/11/12 18:51 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/11/13 6:07 に更新しました ]

こねやすくする為、粉の量を減らしてみる。

中種づくり 06:30~12:30

  • 全粒粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 6.0時間
  • 周辺温度 ... 36℃→(シャトルシェフ内)

一次発酵 12:30~18:30

  • 水 ... 190g
  • グラニュー糖 ... 16g
  • 全粒粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 330g
  • 塩 ... 5cc(小匙 1)
  • こね ... たたきつける感じ(20分)。
  • 周辺温度 ... 36℃→(シャトルシェフ内)
  • 発酵時間 ... 6.0時間
全粒粉 合計 400g
酵母液+水+蜂蜜  合計 240g

二次発酵 18:30~21:30

  • 発酵時間 ... 3.0時間(内ベンチタイム1.0時間)
  • 分割数 ... 2
  • 打ち粉
  • 周辺温度 ... 24℃

焼き 21:30~21:54

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 24分

できあがり

特に問題なし。後は食べてみるだけ。
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