製ぱん記録‎ > ‎

2010/11/05-06 全粒粉100%

2010/11/05 15:39 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/11/06 17:49 に更新しました ]

寒くなってきたので、保温にシャトルシェフを使ってみる。

中種づくり 23:30~07:00

  • 全粒粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 7.5時間
  • 周辺温度 ... 36℃→(シャトルシェフ内)

一次発酵 07:00~13:30

  • 水 ... 230g
  • 蜂蜜 ... 15cc(大匙 1)
  • 全粒粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 400g
  • 塩 ... 5cc(小匙 1)
  • こね ... たたきつける感じ(30分)。
  • 周辺温度 ... 36℃→28℃(シャトルシェフ内)
  • 発酵時間 ... 6.5時間
全粒粉 合計 470g
酵母液+水+蜂蜜  合計 295g

二次発酵 13:30~16:30

  • 発酵時間 ... 3.0時間(内ベンチタイム1.0時間)
  • 分割数 ... 2
  • 打ち粉
  • 周辺温度 ... 24℃

焼き 16:30~16:54

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 24分

できあがり


想定よりも早い仕上がり。シャトルシェフすごいわ。なぜ今まで使おうと考えなかったのだろう?

Comments