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2010/09/18 全粒粉100%食パン

2010/09/17 14:46 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/09/20 3:42 に更新しました ]

砂糖の代わりに蜂蜜をつかい、ココアの粉を入れてみる...の第2弾。

中種づくり 07:00~14:00

  • 全粒粉(日清製粉ナチュラート パン・ピッツア用※1) ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 7.0時間
  • 周辺温度 ... 29℃〜30℃
※1 無農薬無肥料全粒粉が切れたので近所のスーパーで緊急調達
  前回の粉より堅めになった。以降水分量に気をつける。

一次発酵 14:00~20:00

  • 水 ... 250g (前回より35g増)
  • 蜂蜜 ... 20cc(小匙 4 ... 前回より5cc増)
  • 全粒粉(日清製粉ナチュラート パン・ピッツア用) ... 400g
  • 塩 ... 5cc(小匙 1)
  • こね ... たたきつける感じ(20分)。
  • 周辺温度 ... 29℃〜30℃
  • 発酵時間 ... 6.0時間
全粒粉 合計 470g
酵母液+水+蜂蜜  合計 320g

これでも生地はかため。

二次発酵 20:00~22:30

  • 発酵時間 ... 2.5時間(内ベンチタイム1.0時間)
  • 分割数 ... 2
  • 打ち粉(全粒粉)
  • ココア ... 30cc(大匙 2 ... ベンチタイム後に生地にはさむ)
  • 周辺温度 ... 30℃
今回は打ち粉には使わず、ベンチタイム後に生地の間にはさむようにして使う。これで、前回よりもマーブル感アップをねらう。

焼き 22:30~22:54

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 24分

できあがり

模様がくっきりしすぎ。ロールケーキみたいになってしまった。模様の部分はチョコレート。そのうちチョコパンを作ってみよう。

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