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2010/09/04 全粒粉100%食パン

2010/09/03 17:49 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/09/04 20:02 に更新しました ]

砂糖の代わりに蜂蜜をつかい、ココアの粉を入れてみた。

中種づくり 09:00～13:00

暑い。

一次発酵 13:00～19:00

  • 水 ... 215g (前回230gから蜂蜜分15gひいて)
  • 蜂蜜 ... 15cc(大匙　1)
  • 全粒粉（無農薬無肥料全粒粉） ... 400g
  • 塩 ... 5cc(小匙　１)
  • こね ... たたきつける感じにしてみる（20分）。
  • 周辺温度 ... 33℃
  • 発酵時間 ... 6.0時間
全粒粉　合計　470g
酵母液＋水+蜂蜜　　合計　280g

二次発酵 19:00～21:30

  • 発酵時間 ... 2.5時間（内ベンチタイム1.0時間）
  • 分割数 ... 2
  • 打ち粉（ココア（エッセーレ・チョカオ）） ... 30cc（大匙　2 ... ちょっと多すぎた）
  • 周辺温度 ... 33℃

焼き 21:30～21:54

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 24分

できあがり

前回もそうだが、糖分が入るとよく膨らむようだ。ココアは打ち粉として軽く使用したので、香りだけ。


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