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2010/07/31 全粒粉100%ベーグル

2010/07/30 16:25 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/07/31 18:33 に更新しました ]

中種づくり 07:00~12:00

  • 全粒粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 5.0時間
  • 周辺温度 ... 31℃
午后の予定を考えて、今日はここまで。冷蔵庫で休眠させる。(11:30)

一次発酵 20:00~06:00

  • 水 ... 210g
  • 全粒粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 410g
  • 塩 ... 5.0cc(小匙 1)
  • こね ... たたきつける感じにしてみる(15分)。
  • 周辺温度 ... 31℃
  • 発酵時間 ... 10.0時間
全粒粉 合計 500g
酵母液+水  合計 260g


二次発酵 06:00~08:00

  • 発酵時間 ... 2.0時間(内ベンチタイム1.0時間)
  • 分割数 ... 8
  • 打ち粉 ... 全粒粉(無農薬無肥料全粒粉) 少々
  • 周辺温度 ... 32℃

焼き 08:00~08:24

  • オーブン温度 ... 200℃→220℃
  • 焼き時間 ... 24分

できあがり

ベーグルとしては生地がやわらかい。


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