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2010/07/16 全粒粉100%食パン

2010/07/15 16:45 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/07/16 16:40 に更新しました ]

中種づくり 06:00~13:00

  • 全粒粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 7.0時間
  • 周辺温度 ... 31℃
しまった。混ぜわすれて、薄いところを使ってしまった。

一次発酵 13:00~21:00

  • 水 ... 210g(内酵母液50g)
  • 全粒粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 430g
  • 塩 ... 5.0cc(小匙 1)
  • こね ... 体重を乗せてしっかりこねる(15分)。
  • 周辺温度 ... 30℃
  • 発酵時間 ... 8.0時間
全粒粉 合計 500g
酵母液+水  合計 260g

発酵促進を意図して酵母液を追加。
生地は堅めになった。(13:30)
期待する大きさまで膨らむのに予定より時間がかかってしまった。

二次発酵 21:00~24:00

  • 発酵時間 ... 3.0時間(内ベンチタイム1.0時間)
  • 分割数 ... 2
  • 打ち粉 ... 全粒粉(無農薬無肥料全粒粉) 少々
  • 周辺温度 ... 30℃
前回よりは柔らかい。さて、どうなる。(21:30)

焼き 24:00~24:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 24分

できあがり

前回より、柔らかくできた。


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