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2010/07/10 全粒粉100%食パン

2010/07/09 18:55 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/07/11 0:48 に Yukio Ogawa さんが更新しました ]

中種づくり 11:00~16:30

  • 全粒粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 5時間
  • 周辺温度 ... 31℃
混ぜてみると少々ゆるめ。以降、水すくなめで調整してみよう。それにしても暑い。(11:00)
粉が届くのが遅くなったので、開始時間もこんな時間に。今日中に焼けるか?(11:00)

油断して、30分オーバー。過発酵というわけでもなく、特に問題はない。が、完了時間が30分ずれるかも。(16:50)

一次発酵 16:30~20:30

  • 水 ... 210g→190g
  • 全粒粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 430→400g(打ち粉として30g残す)
  • 塩 ... 5.0cc(小匙 1)
  • こね ... 体重を乗せてしっかりこねる(15分)。
  • 周辺温度 ... 30℃
  • 発酵時間 ... 4時間
全粒粉 合計 470g
酵母液+水  合計 240g

塩を粉の約1%まで増やしてみる。

水の量が少なかったようで、かたい生地になってしまった。(16:50)
いや?粉の量を間違えたか、もしかしたら420gだったかも。(20:30)

二次発酵 20:30~23:30

  • 発酵時間 ... 3.0時間(内ベンチタイム1.0時間)
  • 分割数 ... 2
  • 打ち粉 ... 全粒粉(無農薬無肥料全粒粉) 少々
  • 周辺温度 ... 30℃
生地の硬さにもかかわらず、よく膨らむ。(23:00)

焼き 23:30~23:50

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 24分

できあがり




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