製ぱん記録‎ > ‎

2010/06/19 全粒粉１００％まるぱん

2010/06/18 17:04 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/06/21 5:40 に更新しました ]

１．５倍に量を増やしてみる。うちにある道具で作ることの出来る限界かも。

中種づくり 06:00～12:30

一次発酵 12:30～19:00

  • 水 ... 130g+90=220
  • 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） ... 260g+170=430
  • 塩 ... 2.5cc(小匙　１／２)
  • こね ... 体重を乗せてしっかりこねる（15分）。
  • 周辺温度 ... 29℃〜30℃
  • 発酵時間 ... 7時間
全粒粉　合計　330g+170=500
酵母液＋水　　合計　180g+90=270

二次 発酵 19:00～21:30

  • 発酵時間 ... 2.5時間（内ベンチタイム１時間）
  • 分割数 ... 12
  • 打ち粉 ... 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） 少々
  • 周辺温度 ... 29℃
生地がやわらかめで、横にだらしなく広がる感じに…あまり長く寝かしているととんでもないことになりそうなので、早めに切り上げる。

焼き 21:30～21:50

  • オーブン温度 ... 200℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり



Comments