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2010/06/05 全粒粉100%ぶどうぱん

2010/06/04 21:34 に Yukio Ogawa が投稿

中種づくり 06:00~13:00

一次発酵 13:00~19:00

  • 水 ... 130g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 260g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 体重を乗せてしっかりこねる(15分)。
  • 周辺温度 ... 26℃
  • 発酵時間 ... 6時間
全粒粉 合計 330g
酵母液+水  合計 180g

二次発酵 19:00~22:00

  • 発酵時間 ... 3時間(内ベンチタイム1時間)
  • 干しぶどう ... 100g
  • 打ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
  • 周辺温度 ... 26℃

焼き 22:00~22:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

二次発酵も常温でやってみた。密度の高いぱんになった。全粒粉ぱんとしては、釜のびしない高密度な仕上がりを売りにすべきか。
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