製ぱん記録‎ > ‎

2010/06/05 全粒粉１００％ぶどうぱん

2010/06/04 21:34 に Yukio Ogawa が投稿

中種づくり 06:00～13:00

一次発酵 13:00～19:00

  • 水 ... 130g
  • 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） ... 260g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙　１／２)
  • こね ... 体重を乗せてしっかりこねる（15分）。
  • 周辺温度 ... 26℃
  • 発酵時間 ... 6時間
全粒粉　合計　330g
酵母液＋水　　合計　180g

二次発酵 19:00～22:00

  • 発酵時間 ... 3時間（内ベンチタイム１時間）
  • 干しぶどう ... 100g
  • 打ち粉 ... 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） 少々
  • 周辺温度 ... 26℃

焼き 22:00～22:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

二次発酵も常温でやってみた。密度の高いぱんになった。全粒粉ぱんとしては、釜のびしない高密度な仕上がりを売りにすべきか。
Comments