酵母麦餅
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製ぱん記録
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2010/06/05 全粒粉100%ぶどうぱん
2010/06/04 21:34
に Yukio Ogawa が投稿
中種づくり 06:00~13:00
全粒粉(
北海道・強力粉タイプ
) ... 70g
酵母液 ... 50g
発酵時間 ... 7時間
周辺温 度 ... 26℃
一次発酵 13:00~19:00
水 ... 130g
全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 260g
塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
こね ... 体重を乗せてしっかりこねる(15分)。
周辺温度 ... 26℃
発酵時間 ... 6時間
全粒粉 合計 330g
酵母液+水 合計 180g
二次発酵 19:00~22:00
発酵時間 ... 3時間(内ベンチタイム1時間)
干しぶどう ... 100g
打ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
周辺温度 ... 26℃
焼き 22:00~22:20
オーブン温度 ... 220℃
焼き時間 ... 20分
できあがり
二次発酵も常温でやってみた。密度の高いぱんになった。全粒粉ぱんとしては、釜のびしない高密度な仕上がりを売りにすべきか。
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参考
道具
無題
パイレックス深型パウンド型1.5L
食材
江別製粉 北海道産全粒粉<強力粉タイプ>
無農薬・無肥料栽培小麦で作った全粒小麦粉
熊本産強力粉「南のめぐみ」
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