中種づくり
00:00~14:30
- 全粒粉(北海道・強力粉タイプ)
... 70g
- 酵母液 ... 50g
- 発酵時間 ... 14.5時間
- 周辺温度
... 25℃~27℃
気温が低いのと、酵母液を常温に戻しきらないうちに使ったのとで、時間がかかってしまった。
一次発酵 14:30~21:00
- 水 ...
120g
- 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 260g
- 塩
...
2.5cc(小匙 1/2)
- こね ... 体重を乗せてしっかりこねる(15分)。
- 周辺温度
... 26℃~26℃
- 発酵時間 ... 6.5時間
全粒粉 合計 330g 酵母液+水 合計 170g
分割&ベンチタイム
21:00~22:30- 所要時間 ... 1.5時間(内ベンチタイム:分割後15~20分)
- 分割数 ... 6
- 打ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
- 周辺温度 ... 25℃〜26℃
うっかり30分予定より長めになったが、却ってこれがよかったかも。
成形
22:30~22:40- 所要時間 ...
0.2時間
- 打ち粉 ... なし
- 周辺温度
... 25℃
輪っかをつなぐ部分を濡らすとよいと聞いたので、やってみた。たしかによい。
二次発酵
22:40~23:30
- 所要時間 ... 1.0時間弱
- 周辺温度
... 25℃
焼き 23:30~23:55
- ゆで温度
... 90℃強
- ゆで時間 ...
両面で2分弱
- オーブン温度 ...
200℃
- 焼き時間 ... 20分
できあがりだいぶ慣れてきて、出来上がりが安定してきた。ちゃんと生地を観察しながら調整していくことが大切。 |