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2010/05/29 全粒粉100%ベーグル

2010/05/28 20:41 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/05/29 17:25 に更新しました ]

中種づくり 00:00~14:30

気温が低いのと、酵母液を常温に戻しきらないうちに使ったのとで、時間がかかってしまった。

一次発酵 14:30~21:00

  • 水 ... 120g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 260g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 体重を乗せてしっかりこねる(15分)。
  • 周辺温度 ... 26℃~26℃
  • 発酵時間 ... 6.5時間
全粒粉 合計 330g
酵母液+水  合計 170g

分割&ベンチタイム 21:00~22:30

  • 所要時間 ... 1.5時間(内ベンチタイム:分割後15~20分)
  • 分割数 ... 6
  • 打ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
  • 周辺温度 ... 25℃〜26℃
うっかり30分予定より長めになったが、却ってこれがよかったかも。

成形 22:30~22:40

  • 所要時間 ... 0.2時間
  • 打ち粉 ... なし
  • 周辺温度 ... 25℃
輪っかをつなぐ部分を濡らすとよいと聞いたので、やってみた。たしかによい。

二次発酵 22:40~23:30

  • 所要時間 ... 1.0時間弱
  • 周辺温度 ... 25℃

焼き 23:30~23:55

  • ゆで温度 ... 90℃強
  • ゆで時間 ... 両面で2分弱
  • オーブン温度 ... 200℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

だいぶ慣れてきて、出来上がりが安定してきた。ちゃんと生地を観察しながら調整していくことが大切。

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