中種づくり
00:00～14:30
- 全粒粉（北海道・強力粉タイプ）
... 70g
- 酵母液 ... 50g
- 発酵時間 ... 14.5時間
- 周辺温度
... 25℃～27℃
気温が低いのと、酵母液を常温に戻しきらないうちに使ったのとで、時間がかかってしまった。
一次発酵 14:30～21:00
- 水 ...
120g
- 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） ... 260g
- 塩
...
2.5cc(小匙 １／２)
- こね ... 体重を乗せてしっかりこねる（15分）。
- 周辺温度
... 26℃～26℃
- 発酵時間 ... 6.5時間
全粒粉 合計 330g
酵母液＋水 合計 170g
分割＆ベンチタイム
21:00～22:30- 所要時間 ... 1.5時間（内ベンチタイム：分割後15～20分）
- 分割数 ... 6
- 打ち粉 ... 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） 少々
- 周辺温度 ... 25℃〜26℃
うっかり３０分予定より長めになったが、却ってこれがよかったかも。
成形
22:30～22:40- 所要時間 ...
0.2時間
- 打ち粉 ... なし
- 周辺温度
... 25℃
輪っかをつなぐ部分を濡らすとよいと聞いたので、やってみた。たしかによい。
二次発酵
22:40～23:30
- 所要時間 ... 1.0時間弱
- 周辺温度
... 25℃
焼き 23:30～23:55
- ゆで温度
... 90℃強
- ゆで時間 ...
両面で２分弱
- オーブン温度 ...
200℃
- 焼き時間 ... 20分
できあがりだいぶ慣れてきて、出来上がりが安定してきた。ちゃんと生地を観察しながら調整していくことが大切。 |