製ぱん記録‎ > ‎

2010/05/28

2011/05/27 18:14 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2011/06/03 14:36 に更新しました ]

中種づくり 00:00~11:00

  • 強力粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 11.0時間
  • 周辺温度 ... ?℃〜?℃(冷蔵庫の脇)
涼しかったようで時間がかかっている。

一次発酵 11:00~20:00

  • 水 ... 200g
  • 砂糖 ... 30cc(大匙 2)
  • 強力粉(無農薬無肥料全粒粉) ... 330g
  • 塩 ... 5cc(小匙 1)
  • こね ... (20分)。
  • 周辺温度 ... 25℃〜
  • 発酵時間 ... 9.0時間
強力粉 合計 400g
酵母液+水  合計 250g

二次発酵 20:00~23:00

  • 発酵時間 ... 3.0時間(内ベンチタイム1.0時間)
  • 分割数 ... なし。
  • 打ち粉
  • 周辺温度 ... 25℃

焼き 23:00~23:46

  • オーブン温度 ... 180℃(余熱せず、常温から開始)
  • 焼き時間 ... 46分

できあがり

窯のびはしない。去年より繊維が多いのかも。

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