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2010/05/22 全粒粉50%

2010/05/21 23:02 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/05/22 16:44 に更新しました ]

種づくり 11:30~17:30

  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 70g
  • 酵母水 ... 50g
  • 発酵時間 ... 6.0時間
  • 室温 ... 27℃~28℃
時間調整の為、冷蔵庫で一時保存。一次発酵の1時間前から常温に戻しはじめる。

一次発酵 23:00~05:00

  • 水 ... 120g
  • 強力粉(南のめぐみ) ... 160g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 100g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 0.3時間
  • 室温 ... 26℃~27℃
  • 発酵時間 ... 6.0時間
強力粉   合計 160g
全粒粉   合計 170g
水+酵母水 合計 170g

二次発酵 05:00~08:00

  • 発酵時間 ... 3時間(内ベンチタイム 0.5時間)
  • 打ち粉 ... 強力粉 少々
  • 周辺温度 ... 26℃(ベンチタイム)、30℃(二次発酵)

焼き 08:00~08:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

前回よりボリュームアップしたが、二時発行中に表面が割れてしまうのは変わらない。生地が硬めだからだろうか。

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