2010/05/07 23:57 に Yukio Ogawa が投稿
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2010/05/08 23:18 に更新しました
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中種づくり
09:30～15:30
- 全粒粉（北海道・強力粉タイプ）
... 70g
- 酵母液 ... 50g
- 発酵時間 ... 6時間
- 周辺温度
... 26℃～28℃
一次発酵 15:30～21:30
- 水 ...
120g
- 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） ... 260g
- 塩
...
2.5cc(小匙 １／２)
- こね ... 体重を乗せてしっかりこねる（15分）。
- 周辺温度
... 27℃～26℃
- 発酵時間 ... 6.0時間
全粒粉 合計 330g
酵母液＋水 合計 170g
分割＆ベンチタイム
21:30～22:00- 所要時間 ... 0.5時間（内ベンチタイム：分割後15～20分）
- 分割数 ... 6
- 打ち粉 ... 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） 少々
- 周辺温度 ... 26℃
成形
22:00～22:10- 所要時間 ...
0.2時間
- 打ち粉 ... なし
- 周辺温度
... 26℃
二次発酵
22:10～23:10
- 所要時間 ... 1.0時間
- 周辺温度
... 26℃
焼き 23:10～23:40
- ゆで温度
... 90℃強（沸騰は駄目）
- ゆで時間 ...
両面で２分弱
- オーブン温度 ...
200℃
- 焼き時間 ... 20分
できあがりねらいどおりの出来。
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