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2010/05/08 全粒粉100%ベーグル

2010/05/07 23:57 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/05/08 23:18 に更新しました ]

中種づくり 09:30~15:30

一次発酵 15:30~21:30

  • 水 ... 120g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 260g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 体重を乗せてしっかりこねる(15分)。
  • 周辺温度 ... 27℃~26℃
  • 発酵時間 ... 6.0時間
全粒粉 合計 330g
酵母液+水  合計 170g

分割&ベンチタイム 21:30~22:00

  • 所要時間 ... 0.5時間(内ベンチタイム:分割後15~20分)
  • 分割数 ... 6
  • 打ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
  • 周辺温度 ... 26℃

成形 22:00~22:10

  • 所要時間 ... 0.2時間
  • 打ち粉 ... なし
  • 周辺温度 ... 26℃

二次発酵 22:10~23:10

  • 所要時間 ... 1.0時間
  • 周辺温度 ... 26℃

焼き 23:10~23:40

  • ゆで温度 ... 90℃強(沸騰は駄目)
  • ゆで時間 ... 両面で2分弱
  • オーブン温度 ... 200℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

ねらいどおりの出来。

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