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2010/05/08～09 全粒粉100%ベーグル

2010/05/08 0:00 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/05/08 23:17 に更新しました ]

中種づくり 17:00～24:00

一次発酵 24:00～06:30

  • 水 ... 120g
  • 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） ... 260g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙　１／２)
  • こね ... 体重を乗せてしっかりこねる（15分）。
  • 周辺温度 ... 26℃
  • 発酵時間 ... 6.5時間
全粒粉　合計　330g
酵母液＋水　　合計　170g

分割＆ベンチタイム 06:30～07:30

  • 所要時間 ... 1.0時間（内ベンチタイム：分割後50分）
  • 分割数 ... 6
  • 打 ち粉 ... 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） 少々
  • 周辺温度 ... 28℃

成形・二次発酵 07:30～08:30

  • 所要時間 ... 1.5時間
  • 周辺温度 ... 28℃

ゆで・焼き 08:30～09:00

  • ゆで温度 ... 90℃強（沸騰は駄目）
  • ゆで時間 ... 両面で２分弱
  • オーブン温度 ... 200℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

扁平になった。全体的に、周辺温度が高い上に発酵時間を長くしてしまった為、生地がゆるくなってしまったようだ。

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