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2010/05/08~09 全粒粉100%ベーグル

2010/05/08 0:00 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/05/08 23:17 に更新しました ]

中種づくり 17:00~24:00

一次発酵 24:00~06:30

  • 水 ... 120g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 260g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 体重を乗せてしっかりこねる(15分)。
  • 周辺温度 ... 26℃
  • 発酵時間 ... 6.5時間
全粒粉 合計 330g
酵母液+水  合計 170g

分割&ベンチタイム 06:30~07:30

  • 所要時間 ... 1.0時間(内ベンチタイム:分割後50分)
  • 分割数 ... 6
  • 打 ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
  • 周辺温度 ... 28℃

成形・二次発酵 07:30~08:30

  • 所要時間 ... 1.5時間
  • 周辺温度 ... 28℃

ゆで・焼き 08:30~09:00

  • ゆで温度 ... 90℃強(沸騰は駄目)
  • ゆで時間 ... 両面で2分弱
  • オーブン温度 ... 200℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

扁平になった。全体的に、周辺温度が高い上に発酵時間を長くしてしまった為、生地がゆるくなってしまったようだ。

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