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2010/05/03 全粒粉100%ベーグル

2010/05/02 19:00 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/05/07 17:14 に更新しました ]

砂糖ゼロで作ってみる。

中種づくり 09:30～15:30

一次発酵 15:30～21:30

  • 水 ... 120g（前回より少なめ）
  • 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） ... 260g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙　１／２)
  • こね ... 体重を乗せてしっかりこねる（15分）。
  • 周辺温度 ... 25℃
  • 発酵時間 ... 6.0時間
全粒粉　合計　330g
酵母液＋水　　合計　170g

分割＆ベンチタイム 21:30～22:00

  • 所要時間 ... 0.5時間（内ベンチタイム：分割後15～20分）
  • 分割数 ... 6
  • 打ち粉 ... 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） 少々
  • 周辺温度 ... 25℃

成形 22:00～22:10

  • 所要時間 ... 0.2時間
  • 打ち粉 ... なし
  • 周辺温度 ... 25℃

二次発酵 22:10～23:10

  • 所要時間 ... 1.0時間
  • 周辺温度 ... 25℃

焼き 23:10～23:40

  • ゆで温度 ... 90℃強（沸騰は駄目）
  • ゆで時間 ... 両面で２分弱
  • オーブン温度 ... 200℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

見た目はOK。味も問題なし。冷蔵庫で５日保管したあとでも、おいしく食べることができた。

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