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2010/05/02 全粒粉100%ベーグル

2010/05/01 19:16 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/05/02 18:59 に更新しました ]

中種づくり 06:00~12:00

暖かいので、所要時間が短くなる。

一次発酵 12:00~20:30

  • 水 ... 130g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 260g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 体重を乗せてしっかりこねる(15分)。
  • 周辺温度 ... 25℃~23℃
  • 発酵時間 ... 8.5時間
全粒粉 合計 330g
酵母液+水  合計 190g

砂糖は抜いてみた。

分割&ベンチタイム 20:30~21:00

  • 所要時間 ... 0.5時間(内ベンチタイム:分割後15~20分)
  • 分 割数 ... 6
  • 打ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
  • 周辺温度 ... 23℃

成形 21:00~21:10

  • 所要時間 ... 0.2時間
  • 打ち粉 ... なし
  • 周辺温度 ... 23℃

二次発酵 21:10~22:30

  • 所要時間 ... 1.3時間
  • 周辺温度 ... 23℃

焼き 22:30~22:50

  • ゆで温度 ... 90℃強(沸騰は駄目)
  • グラニュー糖 ... 目分量。
  • ゆで時間 ... 両面で2分弱
  • オーブン温度 ... 200℃
  • 焼き時間 ... 20分
2段にして1回で焼ききってみた。
成型時に打ち粉を忘れたせいか、生地がべたついて扱いづらくなった。

できあがり

少々生地がゆるかったか、ゆでる時に形がくずれてしまったし、焼き上がりも扁平。触感は問題なし。

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