製ぱん記録‎ > ‎

2010/04/24~25 全粒粉100%

2010/04/24 14:20 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/06/04 21:03 に更新しました ]

中種づくり 21:00~07:00

一次発酵 07:00~17:00

  • 水 ... 120g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 260g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 体重を乗せてしっかりこねる(15分)。
  • 周辺温度 ... 22℃~24℃
  • 発酵時間 ... 10時間
全粒粉 合計 330g
酵母液+水  合計 180g

糖分前回の1.5倍。

二次発酵 17:00~20:00

  • 発 酵時間 ... 3.0時間(内ベンチタイム 1.0時間)
  • 打 ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
  • 周辺温度 ... 22℃(ベンチタイム)、34℃~38℃(二次発酵)

焼き 20:00~20:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

Comments