2010/04/21 6:02 に Yukio Ogawa が投稿
[
2010/04/22 7:27 に更新しました
]
睡眠と仕事の合間を縫って作ってみる。
中種づくり
21:00~05:30
- 全粒粉(北海道・強力粉タイプ)
... 70g
- 酵母液 ... 50g
- 発酵時間 ... 8.5時間
- 周辺温
度
... 23℃~22℃
開始時に酵母液は人肌程度に温度を上
げておいた。
一次発酵 05:30~19:30
- 水 ...
140g
- 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 260g(250g←実際はたぶんこのくらい。量を間違えたような)
- 黒糖 ... 10g
- 塩
...
2.5cc(小匙 1/2)
- こね ... 体重を乗せてしっかりこねる(15分)。
- 周辺温度
... 22℃~2?℃
- 発酵時間 ... 14.0時間
全粒粉 合計 330g 酵母液+水 合計 190g
分割&ベンチタイム 19:30~20:00- 所要時間 ... 0.5時間(内ベンチタイム:分割後15~20分)
- 分割数 ... 6
- 打ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
- 周辺温度 ... 22℃
成形 20:00~20:30- 所要時間 ...
0.5時間(かかりすぎ?初めてなもので...)
- 打ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
- 周辺温度
... 22℃
二次発酵 20:30~22:00
- 所要時間 ... 1.5時間
- 周辺温度
... 22℃
焼き 22:00~22:20
- ゆで温度 ... 90℃強
- 黒糖 ... 目分量。たぶん15gくらい(ゆでる湯に投入しておく)
- ゆで時間 ... 両面で2分弱
- オーブン温度 ...
200℃
- 焼き時間 ... 20分
高温短時間のゆでなので、表面はやわらかめになるはず。...なった。 量が多くて、一度で焼けない。1回で焼ききるには、強力粉200gで4分割くらいがちょうどよさそう。
できあがり見た目は、ベーグル。食感もちもち。それっぽい。
|
|