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2010/04/21~22 全粒粉100%ベーグル

2010/04/21 6:02 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/04/22 7:27 に更新しました ]

睡眠と仕事の合間を縫って作ってみる。

中種づくり 21:00~05:30

開始時に酵母液は人肌程度に温度を上 げておいた。

一次発酵 05:30~19:30

  • 水 ... 140g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 260g(250g←実際はたぶんこのくらい。量を間違えたような)
  • 黒糖 ... 10g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 体重を乗せてしっかりこねる(15分)。
  • 周辺温度 ... 22℃~2?℃
  • 発酵時間 ... 14.0時間
全粒粉 合計 330g
酵母液+水  合計 190g

分割&ベンチタイム 19:30~20:00

  • 所要時間 ... 0.5時間(内ベンチタイム:分割後15~20分)
  • 分割数 ... 6
  • 打ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
  • 周辺温度 ... 22℃

成形 20:00~20:30

  • 所要時間 ... 0.5時間(かかりすぎ?初めてなもので...)
  • 打ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
  • 周辺温度 ... 22℃

二次発酵 20:30~22:00

  • 所要時間 ... 1.5時間
  • 周辺温度 ... 22℃

焼き 22:00~22:20

  • ゆで温度 ... 90℃強
  • 黒糖 ... 目分量。たぶん15gくらい(ゆでる湯に投入しておく)
  • ゆで時間 ... 両面で2分弱
  • オーブン温度 ... 200℃
  • 焼き時間 ... 20分
高温短時間のゆでなので、表面はやわらかめになるはず。...なった。
量が多くて、一度で焼けない。1回で焼ききるには、強力粉200gで4分割くらいがちょうどよさそう。

できあがり

見た目は、ベーグル。食感もちもち。それっぽい。


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