製ぱん記録‎ > ‎

2010/04/14~15 全粒粉100%

2010/04/14 15:43 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/04/17 4:31 に更新しました ]

睡眠と仕事の合間を縫って作ってみる。

中種づくり 21:00~07:30

開始時に酵母液は人肌程度に温度を上げておいた。

一次発酵 07:30~20:00

  • 水 ... 130g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 250g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 体重を乗せてしっかりこねる(15分)。
  • 周辺温度 ... 21℃~20℃
  • 発酵時間 ... 12.5時間
全粒粉 合計 330g
酵母液+水  合計 180g

二次発酵 20:00~23:00

  • 発 酵時間 ... 3.0時間(内ベンチタイム1.0時間)
  • 打 ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
  • 周辺温度 ... 36℃

焼き 23:00~23:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

砂糖抜きでもそこそこ。

Comments