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2010/04/10 全粒粉100%

2010/04/09 15:08 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/04/10 7:35 に更新しました ]

中種づくり 00:00~10:00

6時間常温→4時間湯煎(26℃)

一次発酵 10:00~20:00

  • 水 ... 140g
  • 黒糖 ... 15g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 260g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 体重を乗せてしっかりこねる(15分)。
  • 周辺温度 ... 21℃~24℃
  • 発酵時間 ... 10時間
全粒粉 合計 330g
酵母液+水  合計 180g

糖分前回の1.5倍。

二次発酵 20:00~23:00

  • 発酵時間 ... 3.0時間(内ベンチタイム 1.0時間)
  • 打 ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
  • 周辺温度 ... 22℃(ベンチタイム)、34℃~38℃(二次発酵)

焼き 23:00~23:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

いい感じ。
微妙だが、釜伸びしてるっぽい。

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