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2010/04/10 全粒粉100%

2010/04/09 15:08 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/04/10 7:35 に更新しました ]

中種づくり 00:00～10:00

6時間常温→4時間湯煎(26℃)

一次発酵 10:00～20:00

  • 水 ... 140g
  • 黒糖 ... 15g
  • 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） ... 260g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙　１／２)
  • こね ... 体重を乗せてしっかりこねる（15分）。
  • 周辺温度 ... 21℃～24℃
  • 発酵時間 ... 10時間
全粒粉　合計　330g
酵母液＋水　　合計　180g

糖分前回の1.5倍。

二次発酵 20:00～23:00

  • 発酵時間 ... 3.0時間（内ベンチタイム 1.0時間）
  • 打 ち粉 ... 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） 少々
  • 周辺温度 ... 22℃（ベンチタイム）、34℃～38℃（二次発酵）

焼き 23:00～23:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

いい感じ。
微妙だが、釜伸びしてるっぽい。

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