中種づくり 00:00～23:30
- 全粒粉（北海道・強力粉タイプ）
... 70g
- 酵母液 ... 50g
- 発酵時間 ... 23.5時間
- 周辺温
度
... 21℃～23℃
常温でゆっくり発酵させてみた（途中３時間くらい冷蔵庫で発酵を休止させたり）。
一次発酵 23:30～09:30
- 水 ...
140g
- 黒糖 ... 10g
- 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） ... 260g
- 塩
...
2.5cc(小匙 １／２)
- こね ... 体重を乗せてしっかりこねる（15分）。
- 周辺温度
... 21℃～24℃
- 発酵時間 ... 10時間
全粒粉 合計 330g
酵母液＋水 合計 180g
こねた後、いつもより生地がなめらか。中種づくりに長時をかけたおかげ？糖分のおかげ？
二次発酵 09:30～15:00- 発酵時間 ... 5.5時間
- 打ち粉 ... 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） 少々
- 周辺温度 ... 30℃～21℃（湯につけて放置）
外出が長引いた分、発酵時間が長くなってしまった。
焼き 15:00～15:20
- オーブン温度 ...
220℃
- 焼き時間 ... 20分
できあがり釜伸びしない普通の全粒粉パンになった。前回より出来はよい。
いろいろ調べていくうちに、抜けている工程を発見。次回以降に実験。
- 一次発酵中のパンチ
- 二次発酵前のベンチタイム
- 熱湯による全流粉の事前処理
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