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2010/04/03~04 全粒粉100%

2010/04/02 7:23 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/04/07 15:38 に更新しました ]

中種づくり 00:00~23:30

常温でゆっくり発酵させてみた(途中3時間くらい冷蔵庫で発酵を休止させたり)。

一次発酵 23:30~09:30

  • 水 ... 140g
  • 黒糖 ... 10g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 260g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 体重を乗せてしっかりこねる(15分)。
  • 周辺温度 ... 21℃~24℃
  • 発酵時間 ... 10時間
全粒粉 合計 330g
酵母液+水  合計 180g

こねた後、いつもより生地がなめらか。中種づくりに長時をかけたおかげ?糖分のおかげ?

二次発酵 09:30~15:00

  • 発酵時間 ... 5.5時間
  • 打ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
  • 周辺温度 ... 30℃~21℃(湯につけて放置)
外出が長引いた分、発酵時間が長くなってしまった。

焼き 15:00~15:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

釜伸びしない普通の全粒粉パンになった。前回より出来はよい。

いろいろ調べていくうちに、抜けている工程を発見。次回以降に実験。
  • 一次発酵中のパンチ
  • 二次発酵前のベンチタイム
  • 熱湯による全流粉の事前処理

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