中種づくり 00:00~23:30
- 全粒粉(北海道・強力粉タイプ)
... 70g
- 酵母液 ... 50g
- 発酵時間 ... 23.5時間
- 周辺温
度
... 21℃~23℃
常温でゆっくり発酵させてみた(途中3時間くらい冷蔵庫で発酵を休止させたり)。
一次発酵 23:30~09:30
- 水 ...
140g
- 黒糖 ... 10g
- 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 260g
- 塩
...
2.5cc(小匙 1/2)
- こね ... 体重を乗せてしっかりこねる(15分)。
- 周辺温度
... 21℃~24℃
- 発酵時間 ... 10時間
全粒粉 合計 330g 酵母液+水 合計 180g
こねた後、いつもより生地がなめらか。中種づくりに長時をかけたおかげ?糖分のおかげ?
二次発酵 09:30~15:00- 発酵時間 ... 5.5時間
- 打ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
- 周辺温度 ... 30℃~21℃(湯につけて放置)
外出が長引いた分、発酵時間が長くなってしまった。
焼き 15:00~15:20
- オーブン温度 ...
220℃
- 焼き時間 ... 20分
できあがり釜伸びしない普通の全粒粉パンになった。前回より出来はよい。
いろいろ調べていくうちに、抜けている工程を発見。次回以降に実験。
- 一次発酵中のパンチ
- 二次発酵前のベンチタイム
- 熱湯による全流粉の事前処理
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