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2010/03/27 全粒粉100%

2010/03/26 15:17 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/03/27 3:22 に更新しました ]

中種づくり 00:30~07:30

  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 7時間
  • 周辺温 度 ... 36℃→20℃(湯につけて朝まで放置)

一次発酵 07:30~13:00

  • 水 ... 130g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 260g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 体重を乗せてしっかりこねる(15分)。
  • 周辺温度 ... 30℃~20℃(湯につける。交換2回)
  • 発酵時間 ... 5.5時間
全粒粉 合計 330g
酵母液+水  合計 180g

二次発酵 13:00~17:00

  • 発 酵時間 ... 4.0時間
  • 打 ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
  • 周辺温度 ... 30℃~20℃(湯につける)

焼き 17:00~17:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

二次発酵であまり膨らまなかった。二次発酵で少し触りすぎたかもしれない。

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