製ぱん記録‎ > ‎

2010/03/13～14　全粒粉100%

2010/03/12 17:20 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/03/13 15:17 に更新しました ]

再度、水で作ってみる。

中種づくり 00:00～11:00

  • 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 11時間
  • 周辺温度 ... 19℃→20℃→26℃（ラスト１～2時間くらい湯につけた）
発酵の具合が前回と同じ。時間の問題ではないよう。6時間経過したあたりから湯につけてみたが、あまり進展なし。

一次発酵 11:00～04:00

  • 水 ... 140g（前回より少なめにしてみる）
  • 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） ... 260g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙　１／２)
  • こね ... 体重を乗せてしっかりこねる。
  • 周辺温度 ... 21℃～26℃
  • 発酵時間 ... 17時間
全粒粉　合計　330g
酵母液＋水　　合計　190g

二次発酵 04:00～06:30

  • 発酵時間 ... 2.5時間
  • 打 ち粉 ... 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） 少々
  • 周辺温度 ... 36℃～22℃

焼き 06:30～06:50

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

前回よりいい感じ。水はもう少し、少なくしたほうがよさそう。
中種が思ったようにできないのは、酵母液が薄いせいかもしれない。次回に期待。

Comments