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2010/03/13~14 全粒粉100%

2010/03/12 17:20 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/03/13 15:17 に更新しました ]

再度、水で作ってみる。

中種づくり 00:00~11:00

  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 11時間
  • 周辺温度 ... 19℃→20℃→26℃(ラスト1~2時間くらい湯につけた)
発酵の具合が前回と同じ。時間の問題ではないよう。6時間経過したあたりから湯につけてみたが、あまり進展なし。

一次発酵 11:00~04:00

  • 水 ... 140g(前回より少なめにしてみる)
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 260g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 体重を乗せてしっかりこねる。
  • 周辺温度 ... 21℃~26℃
  • 発酵時間 ... 17時間
全粒粉 合計 330g
酵母液+水  合計 190g

二次発酵 04:00~06:30

  • 発酵時間 ... 2.5時間
  • 打 ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
  • 周辺温度 ... 36℃~22℃

焼き 06:30~06:50

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

前回よりいい感じ。水はもう少し、少なくしたほうがよさそう。
中種が思ったようにできないのは、酵母液が薄いせいかもしれない。次回に期待。

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