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2010/03/05~06 全粒粉100%

2010/03/05 5:06 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/03/06 17:49 に更新しました ]

水で作ってみる。糖分が無いとどうなるか。

中種づくり 22:30~07:30

  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 9時間
  • 周辺温度 ... 36℃→20℃(湯につけて放置)
寝坊した。長く置きすぎて、発酵させすぎたような。



一次発酵 07:30~18:00

  • 水 ... 150g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 260g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... これまでよりも強く、体重を乗せてしっかりこねる。
  • 周辺温度 ... 20℃~36℃(湯につけて温度を上げてみる)
  • 発酵時間 ... 10.5時間
全粒粉 合計 330g
酵母液+水  合計 200g

二次発酵 18:00~21:00

  • 発酵時間 ... 3.0時間
  • 打ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
  • 周辺温度 ... 36℃~22℃
少々生地がゆるいので、横に広がる。

焼き 21:00~21:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

 生地がゆるくて、重力に負けてしまった。食パンだから、四角くできても問題ないが、生地の密度が底にいくほど高くなり、均等にならないところがもったいない。
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