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2010/02/20~21 全粒粉100%

2010/02/19 15:06 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/02/21 1:15 に更新しました ]

中種づくり 09:00~16:00

  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 7時間
  • 周辺温度 ... 24℃(30℃の外付けハードディスクの上)

一次発酵 16:00~07:00

  • 水 ... 150g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 260g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 0.5時間
  • 周辺温度 ... 19℃~24℃(床暖房)
  • 発酵時間 ... 15時間
全粒粉 合計 330g
酵母液+水  合計 200g

二次発酵 07:00~10:00

  • 発酵時間 ... 3時間
  • 打ち粉 ... 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) 少々
  • 周辺温度 ... 36℃~22℃(お湯につけて放置)

焼き 10:00~10:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分
焼く前の状態

できあがり


プレーンなパンで、粉と水の量を再確認。上記で問題なし。
完全に冷めるまで型に入れっぱなしにしておいたら、パン側面がべちゃべちゃになってしまった。手で触れられるくらいまで温度が下がったら、さっさと型の外に出して余分な水分を飛ばしてしまおう。
材料はこれで良いとして、こね方をもっと徹底すると、結果が変わるかもしれない。
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