2010/02/12 14:46 に Yukio Ogawa が投稿
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2010/02/19 21:12 に更新しました
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中種づくり 23:00~07:00
- 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 70g
- 酵母液 ... 50g
- 発酵時間 ... 8時間
- 周辺温度 ... 36℃~19℃(38℃の湯につけて放置)
一次発酵 07:00~23:00
- 水 ... 120g
- 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 230g
- 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
- こね ... 0.5時間
- 周辺温度 ... 19℃
- 発酵時間 ... 16時間
全粒粉 合計 300g 酵母液+水 合計 170g
二次発酵 23:00~08:00- 発酵時間 ... 9時間
- ココアパウダー ... 目分量
焼き 08:00~08:20
- オーブン温度 ... 220℃
- 焼き時間 ... 20分
できあがり焼き上がりは、ふわふわでよい。 1次発酵の時の水の量が少なかったようで、少々固めの生地になった。 精製粉と同じようなボリュームにするには、粉の量も増やしたほうがよいかも。 ココアパウダーの濃い部分は微妙に甘い。漫然と混ぜただけでは、メリハリがない。
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