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2010/02/12~14 全粒粉100%+ココア入り

2010/02/12 14:46 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/02/19 21:12 に更新しました ]

中種づくり 23:00~07:00

  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 8時間
  • 周辺温度 ... 36℃~19℃(38℃の湯につけて放置)

一次発酵 07:00~23:00

  • 水 ... 120g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 230g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 0.5時間
  • 周辺温度 ... 19℃
  • 発酵時間 ... 16時間
全粒粉 合計 300g
酵母液+水  合計 170g

二次発酵 23:00~08:00

  • 発酵時間 ... 9時間
  • ココアパウダー ... 目分量

焼き 08:00~08:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

焼き上がりは、ふわふわでよい。
1次発酵の時の水の量が少なかったようで、少々固めの生地になった。
精製粉と同じようなボリュームにするには、粉の量も増やしたほうがよいかも。
ココアパウダーの濃い部分は微妙に甘い。漫然と混ぜただけでは、メリハリがない。


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