製ぱん記録‎ > ‎

2010/02/08

2010/02/08 12:28 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/02/10 20:46 に更新しました ]

ライ麦、レーズン入り

中種づくり 22:00~06:00

  • 強力粉(南のめぐみ)  ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 8時間
  • 周辺温度 ... 36℃~17℃(38℃の湯につけて放置)

一次発酵 06:00~22:00

  • 水 ... 170g
  • ライ麦粉...70g
  • 強力粉(南のめぐみ) ... 230g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 0.5時間(実質15分程度)
  • 周辺温度 ... 18℃~23℃
  • 発酵時間 ... 16.0時間
強力粉+ライ麦粉 合計 370g
酵母液+水  合計 220g

二次発酵 22:00~6:00

  • 発酵時間 ... 8.0時間
  • レーズン ... 30g
  • 周辺温度 ... 36℃~19℃(38℃の湯につけて放置)

焼き 6:00~6:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

日曜日に大量消費したので、追加作成。この時間割なら、平日でも作成可能。
二次発酵で打ち粉をしなかったら、手にべたべたくっついて困った。
水分多めのせいか、縦より横に広がる。
レーズンは、もう少し多い方がよい。

Comments