製ぱん記録‎ > ‎

2010/02/06

2010/02/05 15:46 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/02/07 14:52 に更新しました ]

ライ麦入り

中種づくり 23:30~08:30

  • 強力粉(南のめぐみ)  ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 8時間
  • 室温 ... 20℃~25℃

一次発酵 08:30~23:00

  • 水 ... 170g
  • ライ麦粉...70g
  • 強力粉(南のめぐみ) ... 230g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 0.5時間(実質15分程度)
  • 室温(パン周辺温度) ... 22℃~℃
  • 発酵時間 ... 14.5時間
強力粉+ライ麦粉 合計 370g
酵母液+水  合計 220g

二次発酵 23:00~6:00

  • 発酵時間 ... 7.0時間
  • ライ麦粉(打ち粉) ... 少々

焼き 6:00~6:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

先週より、出来は良い。

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