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2010/01/30

2010/01/29 19:47 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2010/02/05 15:51 に更新しました ]

ライ麦入り

中種づくり 13:00~21:30

  • 強力粉(南のめぐみ)  ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 8時間
  • 室温 ... 22℃~27℃(PCの傍)

一次発酵 21:30~12:00

  • 水 ... 160g
  • ライ麦粉...70g
  • 強力粉(南のめぐみ) ... 230g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 0.5時間(実質15分程度)
  • 室温(パン周辺温度) ... 25℃~20℃
  • 発酵時間 ... 14.5時間
強力粉+ライ麦粉 合計 370g
酵母液+水  合計 210g

二次発酵 12:00~17:00

  • 発酵時間 ... 5.0時間
  • ライ麦粉(打ち粉) ... 少々

焼き 17:00~17:34

  • オーブン温度 ... 180℃
  • 焼き時間 ... 34分

できあがり

焼きを「低温・長時間」にし、発酵時間も長めにしてみた。もっちりした感じに仕上がった。
膨らみが少ないので、水分をもう少し多めにしてもよいかも。二次発酵で温度を上げすぎて菌を弱めてしまっている可能性もある。次回から注意。
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