2009/12/30 19:43 に Yukio Ogawa が投稿
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2009/12/30 21:01 に更新しました
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ライ麦入りのパン
中種づくり 00:00～08:00
- 強力粉（南のめぐみ） ... 70g
- 酵母液 ... 50g
- 発酵時間 ... 8時間
- 室温 ... 20℃～（冷蔵庫の脇に置いておく。冷蔵庫の表面温度20℃～30℃）
一次発酵 08:00～16:00
- 水 ... 120g
- ライ麦粉...60g
- 強力粉（南のめぐみ） ... 170g
- 塩 ... 2.5cc(小匙 １／２)
- こね ... 0.5時間（実質15分程度）
- 室温(パン周辺温度) ... 26℃
- 発酵時間 ... 10時間
強力粉 合計 240g
ライ麦粉 合計 60g
酵母液＋水 合計 170g
生地を寝かせているガラスボールの下に、４０℃のお湯を入れたタッパーを敷いて、発酵速度を速めた。
二次発酵 16:00～20:00- 発酵時間 ... 4時間
- ライ麦粉(打ち粉) ... 少々
焼き 20:00～2:20
- オーブン温度 ... 220℃
- 焼き時間 ... 20分
できあがり二次発酵を１時間延長したが効果なし。ライ麦粉は膨らみに貢献しない。強力粉240gに60gのナッツを入れたようなボリュームと考えれば、こんなものかも。
強力粉300g+ライ麦粉70gくらいだと、どうだろう（次回実験）。 |
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