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2009/12/26

2009/12/30 19:43 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2009/12/30 21:01 に更新しました ]

ライ麦入りのパン

中種づくり 00:00~08:00

  • 強力粉(南のめぐみ)  ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 8時間
  • 室温 ... 20℃~(冷蔵庫の脇に置いておく。冷蔵庫の表面温度20℃~30℃)

一次発酵 08:00~16:00

  • 水 ... 120g
  • ライ麦粉...60g
  • 強力粉(南のめぐみ) ... 170g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 0.5時間(実質15分程度)
  • 室温(パン周辺温度) ... 26℃
  • 発酵時間 ... 10時間
強力粉 合計 240g
ライ麦粉 合計 60g
酵母液+水  合計 170g

生地を寝かせているガラスボールの下に、40℃のお湯を入れたタッパーを敷いて、発酵速度を速めた。

二次発酵 16:00~20:00

  • 発酵時間 ... 4時間
  • ライ麦粉(打ち粉) ... 少々

焼き 20:00~2:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

二次発酵を1時間延長したが効果なし。ライ麦粉は膨らみに貢献しない。強力粉240gに60gのナッツを入れたようなボリュームと考えれば、こんなものかも。
強力粉300g+ライ麦粉70gくらいだと、どうだろう(次回実験)。

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