製ぱん記録‎ > ‎

2009/12/19

2009/12/18 17:05 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2009/12/23 13:21 に更新しました ]

ライ麦入りのパン

中種づくり 00:00～08:00

  • 強力粉（南のめぐみ）  ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 8時間
  • 室温 ... 20℃～（冷蔵庫の脇に置いておく。冷蔵庫の表面温度20℃～30℃）
発酵に必要な時間は正確には不明。朝起きたらこんな時間だったということ。

一次発酵 08:00～18:30

  • 水 ... 120g
  • ライ麦粉...60g
  • 強力粉（南のめぐみ） ... 170g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙　１／２)
  • こね ... 0.5時間（実質15分程度）
  • 室温 ... 22℃
  • 発酵時間 ... 10時間
強力粉　合計　240g
ライ麦粉　合計　60g
酵母液＋水　　合計　170g

こねはじめ、しばらくは水っぽい。なので、途中５分くらい寝かしておく。粉に水分が取り込まれるのか、ほどよい硬さになった。

二次発酵 18:30～21:30

  • 発酵時間 ... 3時間
  • ライ麦粉(打ち粉) ... 少々

焼き 22:30～22:50

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

悪くはないが、我慢して、二次発酵にもう少し時間をかけたらよかったかも。
Comments