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2009/12/12

2009/12/12 15:42 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2009/12/12 16:00 に更新しました ]

あまった全粒分＋ライ麦粉のパン

中種づくり 00:00～12:00

  • 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） ... 50g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 12時間
  • 室温 ... 22℃～（冷蔵庫の脇に置いておく。冷蔵庫の表面温度22℃～30℃）
りんごジュースを継ぎ足して間もない為、酵母液が薄くて時間がかかってしまった。

一次発酵 12:00～24:00

  • 水 ... 110g
  • 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） ... 30g
  • ライ麦粉...50g
  • 強力粉（南のめぐみ） ... 220g
  • 塩 ... 2.5cc(小匙　１／２)
  • こね ... 0.5時間（実質10分程度）
  • 室温 ... 22℃
  • 発酵時間 ... 12時間
小麦粉　合計　300g
酵母液＋水　　合計　160g

二次発酵 00:00～07:30

  • 発酵時間 ... 7時間
  • 全粒粉(打ち粉) ... 少々
打ち粉を多め、ライ麦粉を焼き型の底にまぶしてみた。
睡眠中なので、温度を上げずに時間をかけて発酵させた。

焼き 07:30～07:50

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

薄い酵母液のせいか、時間がかかってしまった。
焼き型の周囲のくっつきは、ナイフで軽く切り離せた。底はくっついていなかった。バターや油類はなくても大丈夫のよう。
砂糖なしのせいか、ほんのり塩味のパンになった。
１次発酵の水は、もう少し多くてもよいかも。
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