中種づくり 10:30～19:30
- 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） ... 50g
- 酵母液 ... 50g
- 発酵時間 ... 9時間
- 室温 ... 22℃～（冷蔵庫の脇に置いておく。冷蔵庫の表面温度22℃～30℃）
8時間がピークだったようで、以降はあまり膨らんでいない。
一次発酵 19:30～06:30
- 水 ... 120g
- 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） ... 250g
- 砂糖（黒糖+てんさい糖） ... 30cc(大匙 2)
- 塩 ... 2.5cc(小匙 １／２)
- こね ... 0.5時間
- 室温 ... 22℃
- 発酵時間 ... 11時間
全粒粉 合計 300g
酵母液＋水 合計 170g
二次発酵 06:30～09:30- 発酵時間 ... 3時間
- 全粒粉(打ち粉) ... 少々
今回は、オリーブオイルの代わりに全粒粉を焼き型の内側にまぶしてみた。
焼き 09:00～09:20
- オーブン温度 ... 220℃
- 焼き時間 ... 20分
できあがりふんわりと焼きあがった。
焼き型にまぶした粉が少なかったようで、取り出すのに四苦八苦。生地そのものに、しっかり打ち粉をしておけばなんとかなるかも。
全粒粉は窯のびしないが、焼く前の膨らみ具合は、精製されたものと大差ない。二次発酵の時間で出来具合（密度）をコントロールできそう。
味に対する砂糖の貢献度がよくわからない。次は砂糖無しにしてみよう。
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