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2009/12/05 全粒粉100%

2009/12/04 18:02 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2009/12/05 22:06 に更新しました ]

中種づくり 10:30~19:30

  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 50g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 9時間
  • 室温 ... 22℃~(冷蔵庫の脇に置いておく。冷蔵庫の表面温度22℃~30℃)
8時間がピークだったようで、以降はあまり膨らんでいない。

一次発酵 19:30~06:30

  • 水 ... 120g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 250g
  • 砂糖(黒糖+てんさい糖) ... 30cc(大匙 2)
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 0.5時間
  • 室温 ... 22℃
  • 発酵時間 ... 11時間
全粒粉 合計 300g
酵母液+水  合計 170g

二次発酵 06:30~09:30

  • 発酵時間 ... 3時間
  • 全粒粉(打ち粉) ... 少々
今回は、オリーブオイルの代わりに全粒粉を焼き型の内側にまぶしてみた。

焼き 09:00~09:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

ふんわりと焼きあがった。
焼き型にまぶした粉が少なかったようで、取り出すのに四苦八苦。生地そのものに、しっかり打ち粉をしておけばなんとかなるかも。
全粒粉は窯のびしないが、焼く前の膨らみ具合は、精製されたものと大差ない。二次発酵の時間で出来具合(密度)をコントロールできそう。
味に対する砂糖の貢献度がよくわからない。次は砂糖無しにしてみよう。
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