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2009/11/22

2009/11/21 22:00 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2009/11/28 4:15 に更新しました ]

中種づくり 00:00~07:30

  • 強力粉(南のめぐみ) ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 7.5時間
  • 室温 ... 20℃~(冷蔵庫の脇に置いておく。冷蔵庫の表面温度20℃~27℃)

一次発酵 07:30~18:00

  • 水 ... 110g
  • 強力粉(南のめぐみ) ... 180g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 50g
  • 砂糖(黒糖) ... 45cc(大匙 3)
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 0.5時間
  • 室温 ... 21℃
  • 発酵時間 ... 10.5時間
強力粉 合計 250g
全粒粉 合計  50g
酵母液+水  合計 160g

二次発酵 18:00~21:00

  • 発酵時間 ... 3時間
  • 干しぶどう ... 30g(小粒。ワインに数時間漬け置きしたもの)
  • ミックスナッツ ... 60g
  • 全粒粉(打ち粉) ... 少々
  • オリーブオイル ... 少々

焼き 21:00~21:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 21分

できあがり

干しぶどうが、パンの中の一箇所に集まってしまう。水分が多くて生地とうまくなじまないようだ。
砂糖増やしたり、焼き時間を増やしたり、あまり効果ない。
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