製ぱん記録‎ > ‎

2009/11/15

2009/11/14 17:38 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2009/11/18 14:53 に更新しました ]

中種づくり 07:00~12:00

  • 強力粉(南のめぐみ) ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 5時間
  • 室温 ... 30℃~35℃(大型タッパー内)
35℃のお湯につけて、発酵を促進する。

一次発酵 12:00~19:00

  • 水 ... 110g
  • 強力粉(南のめぐみ) ... 170g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 60g
  • 砂糖(黒糖) ... 30cc(大匙 2)
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 0.5時間
  • 室温 ... 27℃~27℃(大型タッパーに湯を張って保温)
  • 発酵時間 ... 6.5時間
強力粉 合計 240g
全粒粉 合計  60g
酵母液+水  合計 160g

二次発酵 19:00~22:00

  • 発酵時間 ... 3時間
  • 干しぶどう ... 120g(小粒。ワインに数時間漬け置きしたもの)
  • 全粒粉(打ち粉) ... 少々
  • オリーブオイル ... 少々

焼き 22:00~22:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

干しぶどうが多すぎかも。焼き時間も少し長くした方がよかったかも。
Comments