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2009/11/08

2009/11/07 17:47 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2009/11/08 14:31 に更新しました ]

中種づくり 00:00～11:00

  • 強力粉（南のめぐみ） ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 11時間
  • 室温 ... 23℃
酵母液を冷蔵庫から出してすぐ、小麦と混ぜてみる。室温が低いせいか、発酵が進まないので、９時間経過した時点で、少し暖めてみた（３６度程度の湯に容器をつける）。

一次発酵 11:00～20:00

  • 水 ... 110g
  • 強力粉（南のめぐみ） ... 170g
  • 全粒粉（北海道・強力粉タイプ） ... 60g
  • 砂糖（黒糖） ... 30cc(大匙　２)
  • 塩 ... 2.5cc(小匙　１／２)
  • こね ... 0.5時間
  • 室温 ... 25℃
  • 発酵時間 ... 8.5時間
強力粉　合計　240g
全粒粉　合計　　60g
酵母液＋水　　合計　160g

全粒粉をさらに10g増量。
干しぶどうをワインにつけておく。前回の倍近い量を入れてみる。

二次発酵 20:00～23:00

  • 発酵時間 ... 3時間
  • 干しぶどう ... 100g（大粒。ワインに数時間漬け置きしたもの）
  • 全粒粉(打ち粉) ... 少々
  • オリーブオイル ... 少々

焼き 23:00～23:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

干しぶどうを多めに入れたせいか、発酵が遅れたわりに、いつもより大きく重い。
干しぶどうは、やわらかく食べやすくなった。
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