製ぱん記録‎ > ‎

2009/11/08

2009/11/07 17:47 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2009/11/08 14:31 に更新しました ]

中種づくり 00:00~11:00

  • 強力粉(南のめぐみ) ... 70g
  • 酵母液 ... 50g
  • 発酵時間 ... 11時間
  • 室温 ... 23℃
酵母液を冷蔵庫から出してすぐ、小麦と混ぜてみる。室温が低いせいか、発酵が進まないので、9時間経過した時点で、少し暖めてみた(36度程度の湯に容器をつける)。

一次発酵 11:00~20:00

  • 水 ... 110g
  • 強力粉(南のめぐみ) ... 170g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 60g
  • 砂糖(黒糖) ... 30cc(大匙 2)
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 0.5時間
  • 室温 ... 25℃
  • 発酵時間 ... 8.5時間
強力粉 合計 240g
全粒粉 合計  60g
酵母液+水  合計 160g

全粒粉をさらに10g増量。
干しぶどうをワインにつけておく。前回の倍近い量を入れてみる。

二次発酵 20:00~23:00

  • 発酵時間 ... 3時間
  • 干しぶどう ... 100g(大粒。ワインに数時間漬け置きしたもの)
  • 全粒粉(打ち粉) ... 少々
  • オリーブオイル ... 少々

焼き 23:00~23:20

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分

できあがり

干しぶどうを多めに入れたせいか、発酵が遅れたわりに、いつもより大きく重い。
干しぶどうは、やわらかく食べやすくなった。
Comments